Tip

Tuintafelen

Na een lange winterperiode is het altijd leuk de gezellige sfeer van “eten in openlucht” te herontdekken. Bij
het zien van de eerste zonnestralen wil iedereen buiten eten en moet u als vakman uw aanbod uitbreiden.
Wie is immers het best geplaatst om aan de consument een uitstekend advies te geven voor de organisatie
van een geslaagd tuinfeest of een heerlijke barbecue?
U, als vakman, natuurlijk! want u kan uw klanten met raad en daad bijstaan en dat is één van de sleutels
van uw succes!
Aarzel dus zeker niet om een folder met recepten, raadgevingen, ideeën, samen te stellen die u onder uw klanten kunt verdelen.
De benodigdheden, de keuze van de grondstoffen, de wijze van bakken en het hele kader verschillen naargelang het soort maaltijd dat
de klant wenst te organiseren. Of het nu om een eenvoudige picknick of om een uiterst verfijnde feestmaaltijd gaat, de kwaliteit en de
versheid van de producten zijn essentiële vereisten.

Er zijn maatregelen voorzien inzake veiligheid en hygiëne,
die moeten worden nageleefd.
Hierbij enkele tips :
- De draagbare koelkast, de isotherme dozen of de diepvrieszakken
zijn onontbeerlijke hulpmiddelen voor de koeling.
- Voorzie bij warm weer een voldoende voorraad ijsblokjes om zonder
moeilijkheden de gerechten en borden op ijs te kunnen schikken.
Tip : Een achter een berg ijsblokjes geplaatste ventilator kan een
frisse wind geven over het buffet.
- Voor de opstelling van de feesttafel verdient het aanbeveling de
voorkeur te geven aan een lommerrijk hoekje, beschut tegen
tocht.
- Er bestaan opvouwbare zonnetenten, die in een paar seconden
worden gemonteerd en gedemonteerd. Zij kunnen nuttig zijn bij
een bui.
- Gebruik zo weinig mogelijk witte tafellakens, want hun weerkaatsing
is te fel. Geef voor het dekken van de tafels eerder de voorkeur
aan zachte kleuren.
- Creëer sfeer met een muzikale achtergrond, met bloemen, groene
planten in potten of desgevallend een afbakening met gekleurde
doeken of een windscherm.
- In openlucht koken moet synoniem zijn van vriendschap en ontspanning.
- Pas de wijnen en de dranken aan de gerechten aan. Een te zware
wijn of een te sterk bier zijn niet op hun plaats op een zomerdag.
- Voor de vleessoorten, die een lange baktijd vergen, zoals kippenbouten
of spareribs verdient het aanbeveling deze stukken op
voorhand te bakken in de oven, of in een stoofpot of in een groentebouillon.
- U kunt het vlees met specerijen en aromatische kruiden naargelang
de smaak ook in aluminiumfolie wikkelen.
- De warmwaterbaden (van het type chafing dish) kunnen zeer nuttig
zijn om de verschillende soorten vlees warm te houden op de
momenten dat een grote hoeveelheid voedingswaren tegelijk moeten
worden gebakken. Deze uitrusting laat toe in volkomen veiligheid
te werken zonder dat het vlees uitdroogt.
- Indien u vis wenst te roosteren, dan kiest u bij voorkeur grillmanden
of wikkelt u de vis in aluminiumfolie. Vette vissoorten (zoals zalm,
makreel, paling of sardines) worden liefst gebakken in hun vel. De
vis dient uiteraard heel vers te zijn.

Indien u een barbecue organiseert, let dan steeds goed op
volgende veiligheidsmaatregelen:
- Laat het vuur nooit zonder toezicht.
- Rooster niet op een vlam, maar alleen op gloeiende houtskool.
Sterk aangebrand vlees kan schadelijk zijn voor de gezondheid,
want het kan giftige en kankerverwekkende stoffen bevatten.
Recepten
Appelen gevuld met Ardeense ham, mousse van blauwschimmelkaas en
honing
+ 6 appelen
+ het sap van een citroen
+ 150 g Ardeense ham
+ 1 kleine bot gekookte, maar krokante asperges
+ 100 g in kleine stukken gesneden komkommer
+ 150 g gekookte groene boontjes
+ 1 gehakte sjalot
+ enkele nootpitten
+ enkele blaadjes sla
+ 100 g zeer fijn gesneden spekblokjes
+ 2 sneden brood
+ 2 dl vinaigrette
+ een beetje vloeibare honing

Voor de mousse van blauwschimmelkaas
+ 100 g blauwschimmelkaas
+ 1 dl room
+ 1 gehakte sjalot
+ enkele sprietjes bieslook
+ 1 blaadje gelatine
+ 5 cl cognac
+ 5 cl droge sherry

Bereiding

Bak de spekblokjes met de in kleine croutons gesneden sneden
brood. Daar kunt u het vet van de in fijne reepjes gesneden ham aan
toevoegen. Laat afkoelen. Meng met de gesnipperde sla en een
beetje balsamicoazijn.
Snijd een hoedje van de appelen. Voor een creatieve versiering kunt
u de hoedjes snijden in de vorm van haaientanden. Verwijder de
klokhuizen en haal uit met een bolletjessteker. Overgiet de appelen
en de appelstukken met het citroensap. Snijd de in reepjes gesneden
ham, de asperges en de boontjes in mootjes en meng ze met
de nootpitten en de blokjes komkommer. Voeg er de vinaigrette en
de stukjes appel aan toe. Vul de appelen op met dit mengsel.
Bereiding van de mousse: warm een beetje room op en laat er de
kaas en het geweekte blaadje gelatine in smelten. Voeg er de cognac,
de sherry en de gehakte sjalot aan toe. Kruid en laat afkoelen.
Schik de sla op de borden en plaats daarop de appelen. Met een
garneerspuit spuit u de mousse van blauwschimmelkaas op de
appelen. U versiert met het gehakte bieslook. Teken een fijne
streep vloeibare honing op de boord van de borden.
Praktische tips: dit recept doet het goed als voorgerecht, als tussendoortje
of als afwisseling bij een koud buffet.
De blauwschimmelkaas kan worden vervangen door geitenkaas.
Geroosterde asperges met inlandse ham
+ 2 mooie gepelde en geblancheerde botten asperges
+ 20 fijne sneetjes gedroogde boerenham of Serranoham
+ 5 eieren
+ 200 g boter
+ 50 g peterselie
+ 50 g bieslook
+ het sap van een halve citroen
+ zout, peper, muskaatnoot
+ 0,5 dl olijfolie

Strijk de asperges in met olijfolie en rooster ze een paar ogenblikken
op de barbecue. Breek de eieren in een ingeboterde pan en
bak ze eveneens op de barbecue. Vermeng om roereieren te krijgen.
Voeg er de rest van de boter, het citroensap, de peterselie en
het gehakte bieslook aan toe (bewaar er een beetje van voor de
versiering) en kruid. Schik de ham op de borden. Bestrooi met
warme asperges en voeg er de roereieren aan toe. Versier met de
aromatische kruiden.
Geroosterde tonijn met bonen en gerookte tomaten
+ 6 verse tonijnsteaks
+ 1 dl olijfolie
+ 4 teentjes look
+ 500 g gekookte witte bonen
+ fleur de sel, zwarte peper van de molen
+ enkele slablaadjes voor de versiering
Voor de saus
+ 2 rode uien
+ 4 teentjes look
+ 6 geplette korrels kardemomzaadjes
+ 8 eetlepels gerookte thee (Lapsang Souchong)
+ 2 eetlepels bloem
+ 1 eetlepel bruine suiker
+ 10 gepelde tomaten
+ de schilletjes van een sinaasappel
+ enkele blaadjes basilicum
Warm de olijfolie op. Voeg er de in dunne schijfjes gesneden look en
peper van de molen aan toe. Laat één minuut op zacht vuur bakken.
Laat 10 minuten rusten en voeg er de tonijnsteaks aan toe. Plaats
een nacht in de koelkast.
In een wok plaatst u de thee, de bloem, de suiker, de sinaasappelschilletjes
en de kardemom. Plaats een rooster ca. 3 cm boven het
mengsel. Leg er de tomaten, de teentjes look en de in twee gesneden
uien op. Dek af met aluminiumfolie en het deksel. Laat een half
uur roken. Laat afkoelen zonder het deksel af te nemen. Haal er de
tomaten uit en duw ze door een zeef. Voeg er de bonen en het
basilicum aan toe. Kruid en houd ze warm op de rand van de barbecue.
Schroei de tonijnsteaks in twee minuten aan elke kant dicht. In het
midden moeten zij roze zijn.
Voeg er een beetje fleur de sel aan toe.
Schik een laag bonen met de tomaten en de geroosterde tonijnsteaks
op warme borden. Versier met sla, rode uien en gerookte
look.

Forellen met mosterd in papillot
+ 6 mooie forellen
+ 1 prei
+ 2 stengels selder
+ 2 sjalotten
+ 50 g boter
+ 20 cl droge witte wijn
+ 2 eetlepels mosterd op oude wijze
+ 1 dl verse room
+ zout en peper van de molen

Maak de forellen schoon en spoel. Schik ze op zes stukken alumini-
umfolie. Bestrooi met peper en zout. Snijd de prei, de selder en de ui
in fijne julienne en schik ze op de forellen.
Sluit de aluminiumfolie goed af.
Fruit de sjalotten 5 minuten aan in een stoofpan. Bevochtig met witte
wijn en laat voor de helft inkoken. Voeg er de mosterd op oude
wijze, de verse room, het zout en de peper van de molen aan toe.
Houd warm op de rand van de barbecue.
Schik de forellen op de barbecue en laat ongeveer 6 minuten aan
elke kant roosteren. De baktijd kan variëren volgens de dikte van de
forellen en de intensiteit van het vuur.
Serveer rechtstreeks op de borden. Dien op met de mosterdsaus,
enkele partjes citroen en een gepofte aardappel.

Geroosterde sardines à la Valenciennes
+ 12 mooie verse sardines
+ 5 eetlepels rijst
+ 2 tomaten
+ 1 dikke ui
+ 100 g fijne erwtjes
+ 1 gele paprika
+ 2 teentjes look
+ 1 dl olijfolie
+ enkele zwarte olijven
+ 100 g grof zout
+ zout, peper en saffraan

Spoel de sardines af. Droog ze af met keukenpapier af en strijk ze in
met het grove zout.
Laat twee uren rusten in de koelkast.
Kook de rijst in een kookpot met zout water. Warm een beetje olijfolie
op in een pan. Voeg er de gesnipperde ui, de in schijfjes gesneden
paprika, de geplette look, de fijne erwtjes en de olijven aan toe.
Laat 10 tot 15 minuten koken op zacht vuur. Bij het einde van de
kooktijd kruid u met zout, peper van de molen en een beetje saffraan.
Ondertussen roostert u de sardines op de barbecue met het
grove zout 5 minuten aan elke kant. Fileer.
Schik alle groenten op de op een schotel verdeelde rijst en overgiet
met de rest van de olijfolie. Plaats de sardinefilets op de rijst. U kunt
aan de filets een mengsel van olijfolie, gehakte peterselie, geplette
look en peper en zout toevoegen. Dien op met een partje citroen.
Praktische tips: voor een betere smaak kunnen de sardines ook niet
schoongemaakt geroosterd worden en tevens om te voorkomen dat
de filets tijdens het bakken worden beschadigd. Zoals hierboven
beschreven, verdient het aanbeveling ze in een viskorf te bakken.

Pita van kip met paprika
+ 6 kippenwitten
+ 3 eetlepels olijfolie
+ 1 soeplepel paprika
+ zout en peper
+ 6 pitabroodjes
+ 200 g platte kaas
+ 1 avocado
+ 2 citroenen
+ enkele blaadjes sla
+ 12 kerstomaatjes
Snijd de kippenwitten in de dikte in en open ze zoals u een boek
opent. Plaats ze op een vel cellofaan en druk ze plat met de vlakke
kant van de hakbijl om ze nog platter te maken.
Kruid ze met in de olijfolie vermengd zout, peper en paprika.
Masseer doorheen de plastic folie en laat een nacht rusten in de
koelkast.

Warm de barbecue op. Rooster de kippenwitten ongeveer 5 minuten
aan elke kant. Plaats de pitabroodjes op de rand van de barbecue om
ze lichtjes op te warmen.
Snijd het vlees in reepjes van 1 cm. Voeg er de avocado, de sla en de
in twee gesneden kerstomaatjes aan toe. Kruid met zout. Bestrooi
met gehakte peterselie en vul de pitabroodjes met dit mengsel. Dien
op met een partje citroen.

Dit recept uit het Midden-Oosten is een ware lekkernij voor groot en
klein.
Souvlaki brochettes
+ 1,2 kg ontbeend lam
+ 5 cl witte wijn
+ 5 cl olijfolie
+ 2 teentjes look
+ 1 koffielepel oregano
+ 10 laurierblaadjes
+ 8 takjes rozemarijn
+ zout en peper van de molen
Snijd het vlees in tamelijk dikke blokjes. Pel de teentjes look en plet
ze. Plaats de look in een slakom en voeg er de laurier, de oregano en
de rozemarijn aan toe.
Overgiet met de witte wijn en de olie. Kruid met zout en peper.
Meng de bereiding. Strijk met een borsteltje de stukjes vlees in met
deze bereiding. Laat 4 uren rusten. Maak de brochettes klaar door de
blokjes vlees op spiesen te prikken. Laat volgens de gewenste gaarheid
gedurende 10 tot 12 minuten boven goed gloeiende kolen
roosteren.

Met camembert gevulde vijgen
+ 8 verse vijgen
+ 1 kleine camembert
+ 1 koffielepel citroenschil
+ 1 eetlepel vloeibare honing
+ 1 eetlepel mosterd
+ 5 cl olijfolie
+ 5 cl notenolie
+ 2 appelen
+ een beetje versnipperde sla

Verwijder het hoedje van de vijgen en haal ze uit met een bolletjessteker.
Vul de vijgen met kaas. Bestrooi met citroenschil en plaats er het deksel
weer op. Plaats ze op de rand van de barbecue. Ondertussen mixt
u het vlees van de vijgen met de mosterd, de honing, een weinig
peper en zout en de twee soorten olie.
Schik de sla op de helft van de borden en de partjes appelen op de
andere helft. Besprenkel met de honingsaus en schik de warme vijg
in het midden.
Praktische tip: ook andere vruchten en andere kaassoorten kunnen
op dezelfde wijze worden bereid, bijvoorbeeld een kiwi met geitenkaas,
een halve peer met cambozola of een ananas met boursault.

Landsbond der beenhouwers
Kortenberg 116
1000 Brussel
02/7352470
info@landsbond-beenhouwers.be