Tip

Zalmrollade

 
ZALMROLLADE

1. Receptuur voor 1 zalm van 3 kg geledigd

0,250 kg  doradefilet zalmvlees 
0,100  kg  room
0;003  kg  peterselie 
0,250  kg  soezenbeslag 
0,100  kg  visfumet
0,030  kg  vetstof 
0,070  kg  bloem 
1 ei

Kruiding per kg Andere
0,015  kg  keukenzout 
0,010  kg  wortelen
0,002  kg  witte peper 
0,010  kg  sjalot
½ g cayennepeper 
0,010  kg  witte selder
½ g muskaatnoot 
0;200  kg  witte wijn
  tijm en laurier
  gelatinepoeder
  plastiekfolie en touw
  visfumet

2. Voorbereidend werk
• De zalm fileren en ontgraten. Visfumet en soezenbeslag bereiden.
• De zalmfilets pareren en in de lengte in twee snijden.
• Groenten in brunoise snijden en laten indampen met de witte wijn.

3. Werkwijze
• Doradevlees, zalmvlees, soezenbeslag, zout en kruiding cutteren. In lage snelheid room en peterselie toevoegen.
• Plastiekfolie op tafel plaatsen met daarop de filets, bestrooien met gelatinepoeder, witte peper en vervolgens 300 g deeg op één filet plaatsen. De andere filet eveneens bestrooien met gelatinepoeder en witte peper. Nu bovenop de andere filet plaatsen.
• Groenten op vel van zalm verdelen. In folie binden en opbinden.
• Stomen aan 80°C tot een kern van 60°C en laten afkoelen in visfumet.

4. Afwerking
• Koud: in schijven snijden van circa 1 cm en afglanzen met visgelei. Voorstellen met groenten.
• Warm: met een bisque van garnalen en broccoli, met puree van broccoli.

Deze recepturen werden verzorgd door Walravens Johan, medewerker van Horecasa.

Geboren te Zottegem op 30 april 1961

Slagersberoep geleerd in het VIVV te Anderlecht en afgestudeerd in 1980.

Diploma: slager, spekslager, traiteur, kok, vleeswarentechnoloog
Getrouwd met Martine Ghijsels en ondertussen twee volwassen kinderen namelijk Anélique en Steven
Carriere begonnen bij GB INNO BM tot 1985 en vervolgens naar het onderwijs getrokken en steeds werkzaam. Ruim 20jaar.

Nog steeds uitermate sportief.