Tip

Gevulde kip

GEVULDE KIP

Receptuur voor 1 kip (mesthoen 1,5 kg)
0,500 kg mager varkensvlees 0,300 kg wangenspek
slachtafval van de kip 1 dl melk + 1 ei

Aromaten voor 1 kip 
Hulpstoffen per kg
0,100  kg  uien 
0,018  kg  genitriteerd zout
0,100  kg  champignons 
0,010  kg  melkpoeder
0,020  kg  truffhela
0,050  kg cognac
4 à 5 gepigmenteerde olijven

Kruiden per kg
0,002  kg  witte peper 
0,001  kg  gember
0,001  kg  foelie 
0,001  kg  gemalen laurier
0,001  kg gemalen tijm

Voorbereidend werk
• De kip sorteren en ontbenen.
• De kip langs de ruggengraat opensnijden en karkas verwijderen.
• Borstbeen en sleutelbeentjes verwijderen. Vleugels en billen ontbenen.
• De beenderen worden bijgehouden voor het bereiden van een bouillon of jus.
• Aarseinde dichtnaaien en 1/4 van de rugopening
• Slachtafval van de kip kleuren. Uien en champignons zweten. Truffhela in brunoise snijden. Alle andere grondstoffen klaarzetten.

Werkwijze
• De vulling bereiden: Vlees en vet 1 x 4 mm draaien. Aromaten, zout, kruiden, melk en het ei toevoegen Mengen en het melkpoeder toevoegen.
• De kip vullen: eerst de bilholte vullen en vervolgens de rest van het deeg centraal in de kip plaatsen.
• De kip verder dichtnaaien en het nekvel langs de binnenzijde in de kip plaatsen.
• De billen aan het aarsstuk vast maken en de vleugels tegen de kip vastmaken.

Afwerking
• Bakken in een voorverwarmde oven aan 120°C . Regelmatig bevochtigen met braadvocht. Kerntemperatuur. 68°C

Deze recepturen werden verzorgd door Walravens Johan, medewerker van Horecasa.

Geboren te Zottegem op 30 april 1961

Slagersberoep geleerd in het VIVV te Anderlecht en afgestudeerd in 1980.

Diploma: slager, spekslager, traiteur, kok, vleeswarentechnoloog
Getrouwd met Martine Ghijsels en ondertussen twee volwassen kinderen namelijk Anélique en Steven
Carriere begonnen bij GB INNO BM tot 1985 en vervolgens naar het onderwijs getrokken en steeds werkzaam. Ruim 20jaar.

Nog steeds uitermate sportief.