Tip

Carpaccio van Meritus-rundgebraad met oude tomatenvariëteiten, sap van groene druiven, tapenade van olijven en krokante salades

   
300 g Meritus-rundgebraad, goed gekoeld maar niet bevroren
½ l krachtige, verse rundbouillon
4 dunne sneden Frans brood
Enkele verschillende tomaten (bijvoorbeeld Ossehart, Pomodori, yellowpear, constoluto, roma...)
100 g groene olijven, zonder pit
25 g pijnboompitten
100 g zwarte olijven
2 ansjovisjes
basilicumbladeren
200 g gemengde salades zoals mosterdblad, ijskruid, lentespinazie
enkele druppels verjus (sap van groene druiven)
enkele druppels citroensap
olijfolie (frisse, licht pikante soort)
peper en zout

 
Dompel de tomaten even in kokend water, ontvel ze en snijd ze in dunne plakken. Spreid ze uit in een glazen schaal. Overgiet met wat runderbouillon en breng op smaak met enkele druppels verjus.

Snijd het rundgebraad in ultra dunne plakjes en overgiet met olijfolie. Breng op smaak met citroensap, peper en zout en laat tenminste een half uur marineren.

Rooster de pijnboompitten lichtjes en draai ze samen met de groene olijven tot een tapenade.

Pureer de zwarte olijven, de ansjovis en de basilicumblaadjes met een straaltje olijfolie in de keukenrobot.

Bestrijk het brood met olijfolie en rooster ze knapperig.

Neem 4 borden en beleg die mooi met de plakken tomaat. Beleg de geroosterde sneden brood met de tapenade van groene olijven en leg er het rundvlees op. Schik op de tomaten. Werk af met de zwarte olijvenpuree. Haal de gewassen en gedroogde slabladeren 1 voor 1 door de runderbouillon en verdeel ze over de borden.

Serveer met een pittig Belgisch bier.

VLAM