Tip

Drooggezouten Ham

Productieproces:
Ham op basis van volledige (noot, schenkel, dikke bil, platte bil) verse varkensachterhammen.
Minimum gewicht van de verse ham, opgekuist, zoutklaar: 9,0 kg
Minimum dikte van de onderhuidse vetlaag, gemeten aan de buitenzijde van de verse ham, loodrecht op het heupbeen, onder de kogel van het heupgewricht: 1,0 cm.
Droogzouting gedurende min. 2 weken (1)
Enkel zout, nitraat, suiker en kruiden mogen aan de ham worden toegevoegd (1).
Het gebruik van additieven in de voorverpakking is verboden.
Rijping met het been in de ham (1).
Minimum rijpingsduur waarbij de ham wordt blootgesteld aan de lucht: 9 maanden (1).
(1) Niet-tolerante norm
 
Eindproduct:
Verkoopklaar product minimum bestaande uit: noot, bovenbil en onderbil (1).
Minimum gewicht verkoopklare product:
opgekuist, met been, zonder schenkel: 5,8 kg

opgekuist, met been, met schenkel: 6,5 kg

 
Chemisch
Natriumnitriet + kaliumnitraat:  50 mg per kg
Vocht/eiwit:  max. 2,3
Zout (NaCl):
 max. 16 % op droge stof
 
Bacteriologisch
Enterobacteriaceae:  max. 100 per gram
Salmonella:  afwezig in 25 g
Listeria monocytogenes: max. 30 per gram
Escherichia coli: max. 10 per gram
Staphylococcen coagulase-positief: max. 10 per gram
  (1) Niet-tolerante norm
 

VLAM